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Vanilla Fudge se forme à New York en 1966 avec Mark Stein (chant, clavier), Tim Bogert (basse, chant), Carmine Appice (batterie, chant), et Vince Martell (guitare, chant). Influencé à la fois par The Rascals, The Beatles, ou The Zombies, Vanilla Fudge réalise un mélange de blues rock, rock psychédélique, et rock progressif. Le premier album du groupe, l'homonyme Vanilla Fudge en 1967, contient notamment des versions très personnelles de « Ticket to Ride » et « Eleanor Rigby » de The Beatles. C'est une autre reprise qui vaut à Vanilla Fudge son premier tube. Sa version lente et lourde - avec en particulier la frappe caractéristique de Carmine Appice - de « You Keep Me Hangin' On » de The Supremes se classe aux Etats-Unis (n° 67) et en Angleterre (n° 18). L'album Vanilla Fudge est lui numéro six au Billboard.
Malgré une qualité moindre, les albums The Beat Goes On et Renaissance en 1968 sont eux aussi des succès. Vanilla Fudge devient un groupe majeur de l'époque, d'autant que « You Keep Me Hangin' On » est ressorti et atteint cette fois la sixième place du Billboard. « Take Me for a Little While » et « Season of the Witch » sont également des tubes mineurs aux Etats-Unis cette année là. Clin d'oeil de l'histoire, la première partie de la tournée américaine de Vanilla Fudge en 1969 est assurée par un jeune groupe anglais qui vient de sortir son premier album, Led Zeppelin.
Near the Beginning en 1969 est encore un succès, alors que Rock & Roll stigmatise le déclin d'un groupe qui s'embourbe volontiers dans des jams psychédéliques de moins en moins digestes. Le 14 mars 1970, Vanilla Fudge donne son concert d'adieu, tandis que Tim Bogert et Carmine Appice s'apprêtent à aller former Cactus. Considéré comme un des rares précurseurs américains du hard rock, Vanilla Fudge disparaît de longues années avant de revenir en 1982 sans Vince Martell. Vanilla Fudge enregistre en 1984 un indigeste Mystery, où Jeff Beck apparaît sous le pseudo de J. Toad.
Vanilla Fudge voit ensuite se succéder des re-formations éphémères. Celle de 1999 signe le retour de Vince Martell - c'est cette fois Mark Stein qui est absent - et débouche sur l'album de reprises The Return en 2002. En 2007, c'est la totalité de la formation originale qui enregistre Out Through the In Door (titre qui pastiche In Through the Out Door) constitué de reprises de Led Zeppelin. Étrange hommage d'un groupe à ceux qu'il a en partie inspirés. Vanilla Fudge annonce en 2011 une énième tournée d'adieu, cette fois sans Tim Bogert. La compilation de 1993 Psychedelic Sundae: The Best of Vanilla Fudge offre l'avantage de comprendre les versions singles des meilleurs titres de Vanilla Fudge, et constitue l'anthologie nécessaire et suffisante du groupe.
